Simpel en zo lekker…

Posted on by

Hoe simpel kan het leven zijn……En hoe lekker ???

Met wat ui, knoflook, groentefond, wat verse mint en doperwten maakten we dit zal soepje van doperwten.   Even door de blender en een fijne zeef  op smaak maken en klaar is hij.

Ondertussen hadden we van wat oude boterhammen een fijne brunoise gesneden en dit met wat olie, knoflook een zeezout in de oven krokant gemaakt.

De coquille hebben we kort in een hete grill-pan gebakken en daarna alle ingrediënten op een mooi bordje bij elkaar gebracht.

ZO SIMPEL en ZO LEKKER !!

 

erwten met coquille

sausje van doperwten met gegrilde coquille en verse knoflook croutons

Rundervang

Posted on by

We vinden het leuk om met producten te werken die we niet dagelijks gebruiken.  Vergeten stukjes vlees, bijzondere groentes, een ouderwets visje die iedereen al weer is vergeten…..

Regelmatig plaatsen we op dit blog een artikel die betrekking heeft hierop.  Vandaag bespreken we de ” VANG ”  Deze wordt in de volksmond ook wel Flank genoemd en komt uit het achterste gedeelte van het rund.  nr 11 op het plaatje.

Vang-Flank

rundervang NR 11

 

De vang bestaat uit diverse delen vlees dat is omgeven door veel vliezen en pezen.  Het vlees wordt voor een groot deel gebruikt als gehakt of tartaar maar er zitten nog een paar mooie stukken vlees aan.  De eerste is de vinkenlap.  De tweede is het vangvlees/vanglap.   De vanglap heeft een grove structuur met lange draden, is erg mager en erg geschikt om in zijn geheel of geportioneerd te grillen of braden.   Wij zijn er een voorstander van om de vanglap in zijn geheel de grillen boven houtskool om het daarna schuin op de draad te snijden met een zeer scherp mes ( niet gekarteld )   In de foto hieronder hebben we de vang geserveerd met Bulgur-geconfijte sjalot-aardappel gestoofd in olijfolie – knoflookjus en gegrilde mini courgette.

rundervang chef-kok

Rundervang met Bulgur en knoflookjus

Cannelloni’s

Posted on by

Wauw wat hebben de hobbykoks van “Homage” weer lekker gekookt.

Ze hadden een prachtig menu gemaakt met flink wat ambachtelijk bereidingen. Ik zal even 1 gerecht toelichten. Ter info….alles is zelf gemaakt en niets mocht kant en klaar worden gebruikt

Cannelloni naturel met een vulling van wilde spinazie en parmezaanse kaas op een luchtige crème van basilicum.   Basilicum cannelloni met een duxelles vulling van champignons en cantharellen op een een luchtige paddestoelen crème.   Zoetzuur van tomaat met een tomatenvinaigrette en het gerecht werd afgemaakt door kort aangezette berkenzwammen en een takje cress.

cannelloni's chef-kok.com

Canneloni’s op creme met een tomatenvinaigrette en berkenzwammen

Sushi & Sashimi Workshop

Posted on by

We hebben bij gasten thuis weer een zeer gezellige en geslaagde Sushi workshop gegeven. Ons doel was om iedereen wat te leren en hier zijn we zeker in geslaagd. Alle sushi “ins en outs” hebben we verklapt en we hopen natuurlijk dat de deelnemers de gerechten later nog eens zullen gaan proberen te maken.  De recepten zijn in ieder geval achtergebleven dus het zal voor iedereen niet moeilijk zijn om een perfecte rijst te bereiden voor de sushi.

sushi workshop chef-kok.com

zelf sushi maken met chef-kok.com

De verschillende soorten Sushi & Sashimi smaakten allemaal erg lekker.  We hadden nog wat kraakverse zalm over en hier hebben we nog een heerlijke tartaar van gemaakt.

De herfst is begonnen

Posted on by
prachtige paddestoelen in het bos

prachtige paddestoelen in het bos. 22 september, 20 graden celsius en een prachtige herfstzondag. Het beste ingrediënt om het bos in te trekken op zoek naar allerlei lekkernijen.

22 september, 20 graden celsius en een prachtige herfstzondag. Het beste ingrediënt om het bos in te trekken op zoek naar allerlei lekkernijen.

Alhoewel we dol zijn op paddestoelen vinden we het toch altijd weer spannend om paddestoelen te plukken die eetbaar zijn. We zijn verstandig en laten ze gewoon lekker staan zodat andere mensen er ook van kunnen genieten.

We hebben de paddestoelen maar even gelaten voor wat het was en zijn op zoek gegaan naar hazelnoten en walnoten. Nou, die hebben we geplukt in overvloed dus zal er binnenkort wel weer een chocoladesoep met hazelnootschuim en een walnoten-biercake gebakken worden……..

chef-kok noten uit het bos

Noten zo vanaf de boom. Chef-Kok weet hier wel raad mee

Advies

Posted on by

Als Chef-Kok van een zeer goed lopend restaurant in Driebergen-Reijsenburg weet ik als geen ander hoe lastig het is om een professionele keuken in te richten.

Wat schaffen we aan?  Hoe gaan we het aanpakken? Waar zetten we het neer? werkhoogte? Routing? Effectiviteit? En nog veel meer vraagstukken….

Zo veel om over na te denken en zoveel om te vergeten.  Vaak worden keuzes overhaast genomen en keukenverkopers denken vaak maar aan 2 dingen, hoe krijg ik zo veel mogelijk spullen in de keuken en wat is de gemakkelijkste en snelste manier om dit te doen.

Uit ervaring weet ik dat het het meest prettig werkt in een rustige omgeving waar niet te veel overbodige spullen staan.   Wat gebruik je wel en wat niet. Wat is een logische plek voor apparatuur en vooral hoe kan het beste worden gekookt zonder onnodige meters te lopen of veel te bukken.  De keukenverkoper weet dit niet altijd en bij al deze vraagstukken kan ik u adviseren.

Hieronder een aantal afbeeldingen van een restaurantkeuken die door mij onder handen is genomen.  Voor: oud, rommelig, slecht schoon te maken en onlogische routing.  Na: nieuw, opgeruimd, handig, perfecte routing waardoor veel efficiënter kan worden gewerkt

Mijn werkwijze:   Ik praat als eerste met de ondernemer over de wensen en het budget, daarna een gesprek/spar-sessie met de Chef-kok en zijn brigade. Bij een al lopende zaak zal ik op een drukke avond in de keuken zijn om de werkwijze / werkruimtes / routing / doorgifte / knel en verbeterpunten te bestuderen.   Op basis van het voorgaande zal ik een advies uitbrengen.

Gemarineerde wilde zalm met jonge kriel aardappelen, venkel en groene asperges

Posted on by

Omdat we niet met vaste gerechten of ingrediënten werken plaatsen we regelmatig op dit blog berichten met daarin gerechten die we bijvoorbeeld hebben gemaakt of helemaal binnen onze stijl past.  Aan de hand van deze berichten en foto’s her en der op onze site kunt u een beeld krijgen wat we graag maken en waar we blij van worden. Eerlijke gerechten zonder overdreven poes-pas. Gerechten bereid met verse producten en gebruik maken klassieke technieken, daar staan we achter.  Koken is een ambacht en meer dan alleen een pakje openknippen omdat dat zo lekker makkelijk en snel gaat.  Chef-Kok maakt het zich graag een beetje moeilijk, dit houdt ons scherp en het “vak” blijft hiermee behouden.

Het volgende gerecht hebben we tijdens een catering op een boerderij gepresenteerd.  De zal is a la gravad lachs onder druk gemarineerd,  De jonge kriel kwam net van het land en is in de schil gegaard.  De venkel gesneden in mooie julienne en kort geblancheerd in zout water. Het geheel is licht aangemaakt met een zelf gemaakte mosterdmayonaise en de schotel is uiteindelijk versiert met knapperig geblancheerde, half geschilde,  groene asperges.

Afbeelding

Deze schotel is een lust voor het oog, gezond en biologisch.

De wilde zalm is gemarineerd met oa dille, zeezout en citroen.

ETEN IS BELEVEN

Posted on by

Ik neem u graag mee op een culinaire ontdekkingsreis.
Geniet van de mooie momenten. Jezelf verwennen met de beste en mooiste producten, geen genoegen meer nemen met slechte kwaliteit en de producten proeven zoals ze ook echt horen te smaken.

Weer met beide voetjes op de grond en bewust zijn van alle prachtige producten die de natuur ons geeft.

Hier laat ik u zien waar ik door wordt geïnspireerd, blij van wordt of wat me bezig houdt…….

Bent u op zoek naar een chef aan huis ?? Neem dan contact met ons op en we zorgen voor een belevenis

Kortom: ETEN IS BELEVEN

Eelco Boes Chef-Kok.com

Eelco Boes
Chef-Kok.com